La Ciccia
La carne, per noi, è una cosa seria. Selezioniamo le nostre carni insieme a LEM Carni, eccellenza italiana nella ricerca e selezione delle migliori razze e dei migliori tagli. Materia prima, cotture precise e pochi fronzoli: a Ca’ Berna – Black Bay la ciccia deve sapere di ciccia.
La nostra idea di carne
Dalla selezione della materia prima alla cottura, ogni scelta ha un motivo. Quattro aspetti raccontano il nostro modo di intendere la ciccia.
La selezione
Partiamo dalla materia prima. Insieme a LEM Carni selezioniamo razze e tagli scelti per qualità, caratteristiche e resa in cottura. Perché una buona carne comincia molto prima di arrivare sulla griglia.
Pezzata Rossa Italiana
Una razza dalle origini friulane, scelta per la sua marezzatura equilibrata e per una carne dal sapore intenso. Tenera e succosa anche dopo la cottura, è una delle selezioni italiane che portiamo sulla nostra griglia.
Le cotture
Dal crudo delle battute alle tagliate, fino allo Chateaubriand e alla Bourguignonne: due grandi classici oggi sempre più rari a Bologna. Cotture e preparazioni diverse, con la carne sempre protagonista.
A modo nostro
Tradizione, tecnica e libertà. La carne a Ca’ Berna resta protagonista, senza coprirla con inutili complicazioni.
Chateaubriand
Un grande classico da condividere. Cotto al sangue, viene portato intero al tavolo, flambato al Cognac e tagliato davanti agli ospiti. Una preparazione scenografica, oggi sempre più rara.
Bourguignonne
Cubetti di carne da cuocere direttamente al tavolo, immergendoli nell’olio bollente e scegliendo personalmente il punto di cottura. Servita con tre salse, è una preparazione conviviale che trasforma la cena in un’esperienza da vivere insieme.
Le tagliate
Tre versioni, tre caratteri diversi: la classica, semplice ed essenziale; la Voronoff, più intensa e cremosa; e quella ai porcini, ricca e profumata. La carne resta sempre al centro del piatto.
Le battute al coltello
Tre versioni, tutte lavorate al coltello: alla francese, con i condimenti classici e tuorlo croccante; con stracciatella di burrata, acciughe e pangrattato aromatizzato; oppure con Blu Stilton e riduzione ai frutti di bosco e Porto.
Le cotolette
Da Tomahawk di suino italiano, in due versioni: alla Bolognese, con prosciutto, Parmigiano e il suo fondo di cottura; oppure quella della Nonna, cotta lentamente in umido con i piselli. Due ricette della tradizione, a modo nostro.
Il galletto amburghese
Marinato e cotto a bassa temperatura per mantenerlo morbido e succoso, viene poi rifinito e servito con la sua salsa. Una preparazione lenta, saporita e senza fronzoli.